Vì sao rượu chưng cất xong phải trải qua quá trình lão hóa?

Quá trình lão hóa (aging) của rượu sau khi chưng cất là một bước quan trọng để nâng cao chất lượng và hương vị của rượu. Dưới đây là những lý do chính:

1. Cải thiện hương vị của rượu
   • Phản ứng hóa học: Trong quá trình lão hóa, các phản ứng hóa học xảy ra giữa các hợp chất trong rượu. Những phản ứng này tạo ra các hợp chất mới, làm phong phú và phức tạp hơn hương vị của rượu.
2. Làm mềm cấu trúc rượu:
   • Giảm cường độ rượu: Quá trình lão hóa làm giảm bớt những hợp chất gây gắt, đắng và hăng, giúp rượu trở nên êm dịu hơn khi thưởng thức.
   • Tích hợp hương vị: Các thành phần trong rượu dần dần hòa quyện với nhau, tạo nên một tổng thể hài hòa và cân đối (Quá trình đồng hóa)
3. Ổn định hóa học:
   • Loại bỏ các tạp chất: Trong quá trình lão hóa, một số tạp chất và hợp chất không mong muốn sẽ bị loại bỏ hoặc giảm thiểu, làm rượu sạch và tinh khiết hơn.
   • Tăng tính ổn định: Rượu trở nên ổn định hơn về mặt hóa học và ít bị thay đổi hương vị theo thời gian sau khi đóng chai.
4. Tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng:
   • Oxy hóa: Quá trình oxy hóa tạo ra các hương thơm đặc trưng và màu sắc đặc trưng(đối với rượu ngâm)
5. Tăng giá trị và chất lượng:
   • Giá trị thương mại: Rượu trải qua quá trình lão hóa thường có giá trị thương mại cao hơn do chất lượng vượt trội và thời gian sản xuất dài.
   • Chất lượng thưởng thức: Người tiêu dùng thường đánh giá cao những chai rượu được lão hóa lâu năm, vì hương vị và trải nghiệm thưởng thức của chúng được nâng cao rõ rệt.

Nhưng quá trình lão hoá rượu trong tự nhiên lại có quá nhiều những nhược điểm và bất cập cho nhà sản xuất như:

• Cần nhiều những công cụ để ủ như: Chum,vại,thùng,bồn…vv…
• Quá trình lão hoá chậm,mất nhiều thời gian.
• Cần diện tích rộng,lượng tồn kho lớn.
• Rủi ro nếu trong quá trình ủ không kiểm soát tốt các yếu tố ngoại cảnh tác động.
• Lượng tồn kho lớn khiến cho khả năng xoay vòng vốn chậm.

Nguyên lý lão hóa rượu bằng công nghệ sóng siêu âm và tác dụng của nó là gì?

Sóng siêu âm tần số cao đã được áp dụng lão hóa thành công cho nhiều loại đồ uống có cồn khác nhau bao gồm rượu whisky, bourbon, scotch, rượu rum, tequila, mezcal, vodka, sherry, absinthe, vermouth, rượu gạo sake, sochu, grappa, schapps, gin, rượu vang đỏ, rượu vang trắng, zinfandel, cũng như các loại rượu khác. Sóng siêu âm  được sử dụng cho tăng cường và tăng tốc lão hóa và trưởng thành cũng như cho quá trình khai thác và truyền dịch. Ngày nay thì ngành công nghiệp sản xuất rượu ở các nước tiên tiến hầu hết đã và đang áp dụng công nghệ này cho việc lão hóa rượu của họ.

Khi sóng siêu âm tác động vào lòng dung dịch rượu sẽ xảy ra hiện tượng cavitation – Xâm thực

Quá trình xâm thực tác động vào dung dịch rượu thế nào?

Khi siêu âm chất lỏng ở cường độ cao,sóng âm thanh lan truyền vào trong lòng dung dịch rượu dẫn đến xen kẽ áp lực cao và áp suất thấp có chu kỳ.Trong chu kỳ áp suất thấp, sóng siêu âm cường độ cao tạo ra bong bóng chân không nhỏ hoặc khoảng trống trong chất lỏng. Khi các bong bóng đạt được một khối lượng mà tại đó nó không còn có thể hấp thụ năng lượng, chúng sẽ nổ dữ dội trong một chu kỳ áp suất cao. Hiện tượng này được gọi là cavitation. Trong quá trình nổ nhiệt độ rất cao (xấp xỉ. 5.000 k) và áp suất (xấp xỉ 2.000 ATM) đạt được tại điểm nổ. Sự nổ của bong bóng cavitation cũng tạo ra tia phản lực chất lỏng lên đến 280m/s vận tốc trong lòng dung dịch rượu.Hiệu ứng này sẽ gây ra hàng loạt những thay đổi tích cực đối với rượu.Cụ thể chúng ta sẽ tìm hiểu ở dưới đây.

Sơ đồ sự hình thành &phát triển của bong bóng khí trong siêu âm chất lỏng dẫn đến hiện tượng “xâm thực”

Đặc tính của rượu mới chưng cất xong là gì và Sóng siêu âm xử lý vấn đề đó như thế nào:

• Hàm lượng những độc tố rất có hại cho sức khỏe như Andehit,Methanol,Fufurol…vv…ở  rượu mới chưng cất là rât cao.Khi các chùm sóng siêu âm được phát vào trong chất lỏng hiện tượng Cavitation tạo ra hàng loạt điểm nổ có áp suất và nhiệt độ cao,kèm theo các tia phản lực gây xáo trộn liên tục,cực mạnh trong lòng chất lỏng.Đây là điều kiện lý tưởng khiến cho các phản ứng hóa học trong rượu xảy ra mã lẽ ra các phản ứng này sẽ rất lâu nếu để ủ trong tự nhiên.Lượng độc tốt và tạp chất có hại sẽ được chuyển hóa thông qua phản ứng hóa học và một số bay hơi ngay trên bề mặt dung dịch rượu.
• Rượu Có vị gằn,sốc do thiếu các phản ứng hóa học khác nhau,đó là lý do tại sao phải ủ rượu sau khi chưng cất một thời gian dài để rượu đạt đến trạng thái Già,Lão hóa.Độ gằn,sốc ở đây là do độ axit cao/pH thấp.Rượu mạnh có độ axit đặc biệt rõ rệt và có giá trị pH thấp hơn 3 lần biến rượu mạnh và đồ uống có cồn có tính axit (tương đương với độ axit của nước cam),Sóng siêu âm tạo ra môi trường lý tưởng để các phản ứng hóa học diễn ra một cách nhanh chóng,sự mềm và dịu của rượu phần lớn là do độ cân bằng pH,axit do các phản ứng hóa học mang lại.
• Este trong quá trình lên men được chia thành 2 nhóm đó là Este axetat (axetat + rượu) và este Etylic (Etanol + axit béo) .Các este axetat thường được tạo ra với số lượng lớn hơn và các este Etylic rất thơm ngay cả khi ở nồng độ thấp.Trong rượu thì chịu trách nhiệm chính cho hương thơm lại chính là Este Etylic mà phản ứng để tạo nên chất này lại xảy ra rất chậm.Siêu âm thúc đẩy quá trình oxy hóa đẩy nhanh sự hình thành của những este có lợi này.
• Rượu mới chưng cất có mùi vị nồng do một số tạp khí có trong rượu,sóng siêu âm hoạt động .ở cường độ cao có tác dụng khử khí nên nó sẽ loại bỏ các tạp khí một cách nhanh chóng so với quá trình để ủ trong tự nhiên.
• Đồng hóa khi hạ độ rượu: Đây cũng là một vấn đề khá nan giản trong việc chưng cất rượu ở Việt Nam,rượu mới chưng cất xong khi hạ độ phải để một thời gian nếu không muốn bị các hiện tượng tách nước,hương vị kém.Sóng siêu âm tạo ra các tia phản lực mạnh mẽ có tốc độ cao gây nên sự xáo trộn liên tục trong lòng dung dịch rượu,có thể nói nó là một máy trộn vi mô,hòa tan hoàn toàn dung dịch nước và rượu.

Với kinh nghiệm lâu năm trong ngành ứng dụng sóng siêu âm vào sản xuất thực phẩm nói chung,rượu nói riêng.M&D Ultrasonic sản xuất và cung cấp những thiết bị chuyên dụng để Lão hóa rượu chất lượng cao,độ ổn định lớn và giá thành phù hợp trên thị trường Việt Nam.Chúng tôi có 2 dạng thiết bị chuyên dụng để “Lão hóa rượu”

1.Bộ nguồn phát sóng siêu âm dạng tấm rung chìm công nghiệp

2.Bộ Que nhúng siêu âm công nghiệp

Những ưu điểm vượt trội của Máy lão hóa rượu M&D Ultrasonic 

• Bộ nguồn phát điều khiển sóng siêu âm được M&D Ultrasonic thiết kế và sản xuất với chất lượng cao vượt trội,sử dụng công nghệ và nguồn linh kiện công suất của Infenion – Cộng Hòa Liên Bang Đức.công nghệ mạng nơ ron kết hợp PID kép tự động dò tìm tần số cộng hưởng và biên độ dao động để tìm điểm hoạt động năng lượng dao động đạt giá trị lớn nhất,đạt hiệu suất chuyển đổi năng lượng sóng cao nhất.
• Tấm rung chìm/Đầu dò que nhúng được sản xuất với quy trình nghiêm ngặt mang lại chất lượng,độ bền cao vượt trội so với các thiết bị khác trên thị trường.
• Hiểu biết chuyên sâu về năng lượng sóng siêu âm sẽ giúp chúng tôi tư vấn chuẩn công suất,kích thước,thể tích của bể lão hóa => Tối ưu nhất có thể về chi phí đầu tư.
• Thiết bị có thể hoạt động với tần suất cao,liên tục.

Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn cho giải pháp: “Khử độc tố và lão hóa rượu” của bạn.

HOTLINE(ZALO) LIÊN HỆ: 0972.096.485